07 May EL ACEITE DE OLIVA. ¿VIRGEN O REFINADO?  LO QUE OCULTAN LAS PALABRAS

Federico J.C-Soriguer Escofet*

Academia Malagueña de Ciencias

En los últimos años se ha incrementado exponencialmente el conocimiento sobre el valor biológico del aceite de oliva habiendo contribuido de manera muy importante la investigación científica y tecno-científica. Es esta una cuestión sobre la que se ha interesado la Academia Malagueña de Ciencias (AMC), como muestra, por ejemplo, que el discurso de ingreso en la academia de la Doctora Encarnación Fontao Rey, en 2011, estuviese dedicado al aceite de oliva (“SECTOR OLIVARERO EN LA PROVINCIA DE MÁLAGA. ACEITE DE OLIVA, IMPORTANCIA DE SU CONSUMO EN LA SALUD”) y a su lectura remitimos para los interesados en una revisión general sobre el  aceite de oliva y el olivar.

En este artículo nos vamos a limitar a responder a la siguiente pregunta: ¿cómo es posible que en España la mitad de la población, todavía, prefiera el aceite de oliva refinado al aceite de oliva virgen (AOV) o al (AOVE)?

I. ALGUNAS CUESTIONES PREVIAS

La palabra refinado tiene buena prensa, pero aplicada al aceite de oliva oculta más que ilumina. Recuerda la historia atribuida a Winston Churchill sobre las salchichas y las leyes que recuperaremos al final de ese artículo.  Pero antes de seguir adelante es conveniente aclarar algunas cuestiones. Tras la recogida, la aceituna es llevada al molino o almazara. Una parte de estas aceitunas son de poca calidad (por daños durante la recolección o climatológicos, almacenamiento y transporte, plagas, etc.)   y de ellas se extrae un aceite que no es comestible.  Es el llamado aceite de oliva virgen lampante (así llamado porque era utilizado como combustible para las lámparas de aceite), que supone aproximadamente el 50% del aceite que se produce en una almazara. Es un aceite no apto directamente para el consumo para lo que tiene que ser previamente refinado, mediante un proceso que lo convierte en Aceite de Oliva Refinado, que en poco se parece el Aceite de Oliva Virgen (AOV).  Es importante recordar en este momento que cualquier tipo de aceite, incluidos los de semilla (girasol, maíz, soja, etc.), tiene, para ser comestible, que ser sometido a un proceso de refinado similar al que vamos a describir más adelante, pues el único aceite del mundo que se puede consumir como un zumo sin pasar previamente por un proceso de refinación es el Aceite de Oliva Virgen (AOV) y el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

II. EN QUÉ CONSISTE LA REFINACIÓN

La refinación se hace en plantas de refinado que legalmente no pueden ubicarse en el mismo recinto que una almazara. En estas refinerías se puede procesar diferentes tipos de aceites ya sea de oliva lampante, girasol crudo, soja crudo etc. La refinación del aceite consiste en un proceso químico- físico, muy enérgico y drástico, que cuenta con siete etapas diferenciadas, que resumimos a continuación, donde intervienen, entre otros, ácido fosfórico, sosa cáustica, tierras y/o carbón activo, y ácido sulfúrico. No es, precisamente, un proceso muy limpio.

Primero: Etapa de depuración o desgomado. Las gomas y los fosfolípidos presentes en el aceite lampante pueden ser causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases, de apariencia poco atractiva para el consumidor. Con la adición de agua y ácido fosfórico, se eliminan algunos de los fosfolípidos y las gomas, aunque, en este proceso, se arrastran, inevitablemente, otros muchos compuestos biológicamente saludables, presentes en los AOV.

Segundo: Etapa de neutralización. En esta etapa se elimina la acidez del aceite, muy alta en el aceite lampante.  Esto se consigue con la adición de sosa cáustica (hidróxido de Sodio). Así, se produce la reacción química de neutralización, consistente en que los ácidos grasos con la sosa cáustica forman jabones que son separados del aceite por centrifugación, dejando la acidez del aceite prácticamente a cero (neutro). Este proceso implica también la eliminación de una gran parte de los carotenos y polifenoles, precursores de la Vitamina A, y antioxidantes, normalmente presentes en los Aceites de Oliva Virgen.

Tercero: Etapa de lavado. El lavado se lleva a cabo con el uso de agua caliente, logrando así eliminar del aceite neutro los restos de jabones.

Cuarto: Etapa de secado. En esta etapa, se somete al aceite neutro y húmedo a un secado a alta temperatura y en atmósfera de vacío.

Quinto: Etapa de Decoloración. Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada con ácido sulfúrico a 100 ºC y/o carbón activo, dependiendo de la resistencia del color.

Sexto: Etapa de Desodorización. En este punto el aceite, todavía, tiene mal olor y sabor.  Para evitarlo se somete a una destilación a alto vacío con arrastre de vapor y altas temperaturas de 250ºC. En este proceso drástico de destilación se elimina prácticamente todo, excepto la molécula de aceite que es un triglicérido que, por tener un punto de ebullición superior a 300ºC, permite esta destilación drástica. Así, se eliminan todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables, el resto de ácidos grasos y la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles. (Recuerde que la temperatura máxima de una freidora es 180ªC y en la desodorizarían se trabaja a 250 ª y alto vacío (ausencia de aire) para evitar que el aceite salga ardiendo durante el proceso).

Séptimo: Etapa de Winterización. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado y las ceras, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperatura ambiente. Consiste en enfriar el aceite. De esta forma los triglicéridos y las ceras solidifican y se eliminan por centrifugación o filtración.

Al final del proceso podemos decir que, de la composición original del Aceite de Oliva Virgen Lampante, únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado toda la fracción insaponificable. Con ella, se ha solucionado el problema de los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también todas las sustancias responsables de las propiedades saludables que reúnen los Aceites de Oliva Vírgenes.

Con el proceso de refinación el Aceite de Oliva, ha perdido la condición de Virgen. Como resultado, el Aceite de Oliva Refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida que se distingue del resto de los aceites vegetales (girasol, soja, colza, etc.)  solo por su mayor contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado.

III. LA PARADOJA ESPAÑOLA

 El Aceite de Oliva refinado se puede vender como tal, o mezclado con algo de Aceite de Oliva Virgen (80 o 90 % de refinado por 10 o 20 % de AOV), apareciendo en el mercado con la denominación comercial de Aceite de Oliva. En estos aceites de oliva, la parte más saludable sólo puede venir del Aceite de Oliva Virgen con el que haya sido mezclado. En las etiquetas de estos productos, suele indicar: “Contiene exclusivamente Aceites de Oliva Refinados y Aceites de Oliva Virgen», sin hacer mención al porcentaje de mezcla. La condición principal que debe cumplir la mezcla es que la acidez deba ser menor o igual que 1º (grado). Este aceite, llamado “Aceite de Oliva”, es el que más se consume en España. Es una paradoja que siendo España el mayor productor de aceite de oliva del mundo, sea donde menos se valora los aceites saludables de oliva vírgenes, como se demuestra en los consumos por persona, pues mientras que en Grecia el 60 % de la población consume AOV o AOVE y menos del 40% refinado, en España el AOV o AOVE lo consumen alrededor del 40 % y el resto refinado (comercializado como Aceite de Oliva). Algo que solo se puede explicar por la falta de información y de conocimiento de los consumidores españoles.

Una vez que sabemos esto, no podemos seguir creyendo que todos los Aceites de Oliva sean igualmente beneficiosos para la salud. Las características saludables se basan en las vitaminas, minerales, fitoesteroles, antioxidantes, polifenoles y ácidos grasos esenciales. Todos estos nutrientes son muy sensibles al calor y se degradan si el procesado se realiza a temperaturas superiores a los 28º (recuerde que el refinado se somete a temperaturas de 250ºC).

Los “Aceites de Oliva” (refinados) con denominación de Intenso o Suave son aceites de oliva (refinados) con distinta proporción de Aceites Vírgenes. La industria prefiere hacer estos juegos de marketing antes que poner la proporción real de la mezcla. Los Aceites de Oliva Intensos tienen más sabor porque la cantidad de virgen es mayor y los Suaves, al contrario, tienen menos proporción.

Por último, les detallamos las definiciones legales del Aceite de Oliva Refinado y del Aceite de Oliva:

Aceite de Orujo: No es más que un aceite de oliva refinado pero procedente de restos de alperujo y orujo (mezcla de agua, vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos grasos). Estos residuos de las almazaras son tratados en las (fabricas) orujeras donde una parte se aprovecha como biomasa para producir energía y el resto graso es enviado a las refinerías para su transformación en aceite de orujo.

Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refinado del Aceite de Oliva Virgen  Lampante (no apto para el consumo), cuya acidez libre final, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3º por 100g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de oliva: Contiene exclusivamente una mezcla de Aceite de Oliva Refinado  y Aceite de Oliva Vírgen (AOV), distintos del Aceites Lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1º por 100g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo de la aceituna extraído solo por medios mecánicos. Sus niveles de acidez química deben ser menores o iguales a 2º y su resultado en “mediana de defectos” en panel de cata es menor o igual a 2,5º.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Es aquel cuyos niveles de acidez química es inferior a 0,8º y organolépticamente (panel de cata) no tiene defecto alguno.

¿Se acuerda ahora de la historia de Churchil, con la que comenzamos este articulo?: “Con las leyes pasa como con las salchichas: mejor no ver como se hacen”. Pero usted, lector, ya sabe cómo se hace lo que en el mercado aparece como “Aceite de Oliva intenso o suave” y no podrá esgrimir ignorancia cuando escoja “Aceite de Oliva o Aceite de Girasol” en lugar de AOV o AOVE.

*Médico.

Sección de Ciencias Sociales y Humanidades.

Academia Malagueña de Ciencias

Agradezco las aportaciones que ha realizado mi hermano, Juan Luis C-Soriguer Escofet, Químico y experto en grasas y biomasa, y que conoce bien los pasos físico-químicos de la refinación.