{"id":1988,"date":"2022-05-07T05:00:00","date_gmt":"2022-05-07T05:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/academiamalaguenaciencias.wordpress.com\/?p=1988"},"modified":"2026-06-09T15:15:06","modified_gmt":"2026-06-09T15:15:06","slug":"el-aceite-de-oliva-virgen-o-refinado-lo-que-ocultan-las-palabras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/2022\/05\/07\/el-aceite-de-oliva-virgen-o-refinado-lo-que-ocultan-las-palabras\/","title":{"rendered":"EL ACEITE DE OLIVA. \u00bfVIRGEN O REFINADO?\u00a0 LO QUE OCULTAN LAS PALABRAS"},"content":{"rendered":"\n\n\n

Federico J.C-Soriguer Escofet*<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Academia Malague\u00f1a de Ciencias<\/p>\n\n\n\n

En los \u00faltimos a\u00f1os se ha incrementado exponencialmente el conocimiento sobre el valor biol\u00f3gico del aceite de oliva habiendo contribuido de manera muy importante la investigaci\u00f3n cient\u00edfica y tecno-cient\u00edfica. Es esta una cuesti\u00f3n sobre la que se ha interesado la Academia Malague\u00f1a de Ciencias (AMC), como muestra, por ejemplo, que el discurso de ingreso en la academia de la Doctora Encarnaci\u00f3n Fontao Rey<\/a><\/strong>, en 2011, estuviese dedicado al aceite de oliva (\u201cSECTOR OLIVARERO EN LA PROVINCIA DE M\u00c1LAGA. ACEITE DE OLIVA, IMPORTANCIA DE SU CONSUMO EN LA SALUD\u201d) y a su lectura remitimos para los interesados en una revisi\u00f3n general sobre el\u00a0 aceite de oliva y el olivar.<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo nos vamos a limitar a responder a la siguiente pregunta: <\/strong>\u00bfc\u00f3mo es posible que en Espa\u00f1a la mitad de la poblaci\u00f3n, todav\u00eda, prefiera el aceite de oliva refinado al aceite de oliva virgen (AOV) o al (AOVE)?<\/em><\/p>\n\n\n\n

I. ALGUNAS CUESTIONES PREVIAS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La palabra refinado tiene buena prensa, pero aplicada al aceite de oliva oculta m\u00e1s que ilumina. Recuerda la historia atribuida a Winston Churchill sobre las salchichas y las leyes que recuperaremos al final de ese art\u00edculo.\u00a0 Pero antes de seguir adelante es conveniente aclarar algunas cuestiones. Tras la recogida, la aceituna es llevada al molino o almazara. Una parte de estas aceitunas son de poca calidad (por da\u00f1os durante la recolecci\u00f3n o climatol\u00f3gicos, almacenamiento y transporte, plagas, etc.)\u00a0 \u00a0y de ellas se extrae un aceite que no es comestible. \u00a0Es el llamado aceite de oliva virgen lampante<\/strong> (as\u00ed llamado porque era utilizado como combustible para las l\u00e1mparas de aceite), que supone aproximadamente el 50% del aceite que se produce en una almazara. Es un aceite no apto directamente para el consumo para lo que tiene que ser previamente refinado, mediante un proceso que lo convierte en Aceite de Oliva Refinado<\/strong>, que en poco se parece el Aceite de Oliva Virgen (AOV).\u00a0 Es importante recordar en este momento que cualquier tipo de aceite, incluidos los de semilla (girasol, ma\u00edz, soja, etc.), tiene, para ser comestible, que ser sometido a un proceso de refinado similar al que vamos a describir m\u00e1s adelante, pues el \u00fanico aceite del mundo que se puede consumir como un zumo sin pasar previamente por un proceso de refinaci\u00f3n es el Aceite de Oliva Virgen (AOV) <\/strong>y el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

II. EN QU\u00c9 CONSISTE LA REFINACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La refinaci\u00f3n se hace en plantas de refinado que legalmente no pueden ubicarse en el mismo recinto que una almazara. En estas refiner\u00edas se puede procesar diferentes tipos de aceites ya sea de oliva lampante, girasol crudo, soja crudo etc. La refinaci\u00f3n del aceite consiste en un proceso qu\u00edmico- f\u00edsico, muy en\u00e9rgico y dr\u00e1stico, que cuenta con siete etapas diferenciadas, que resumimos a continuaci\u00f3n, donde intervienen, entre otros, \u00e1cido fosf\u00f3rico, sosa c\u00e1ustica, tierras y\/o carb\u00f3n activo, y \u00e1cido sulf\u00farico. No es, precisamente, un proceso muy limpio.<\/p>\n\n\n\n

Primero: Etapa de depuraci\u00f3n o desgomado<\/strong>. Las gomas y los fosfol\u00edpidos presentes en el aceite lampante pueden ser causantes de la formaci\u00f3n de muc\u00edlagos y cuerpos gomosos en los envases, de apariencia poco atractiva para el consumidor. Con la adici\u00f3n de agua y \u00e1cido fosf\u00f3rico<\/em>, se eliminan algunos de los fosfol\u00edpidos y las gomas, aunque, en este proceso, se arrastran, inevitablemente, otros muchos compuestos biol\u00f3gicamente saludables, presentes en los AOV.<\/p>\n\n\n\n

Segundo: Etapa de neutralizaci\u00f3n<\/strong>. En esta etapa se elimina la acidez del aceite, muy alta en el aceite lampante.  Esto se consigue con la adici\u00f3n de sosa c\u00e1ustica (hidr\u00f3xido de Sodio<\/em>). As\u00ed, se produce la reacci\u00f3n qu\u00edmica de neutralizaci\u00f3n, consistente en que los \u00e1cidos grasos con la sosa c\u00e1ustica forman jabones que son separados del aceite por centrifugaci\u00f3n, dejando la acidez del aceite pr\u00e1cticamente a cero (neutro). Este proceso implica tambi\u00e9n la eliminaci\u00f3n de una gran parte de los carotenos y polifenoles, precursores de la Vitamina A, y antioxidantes, normalmente presentes en los Aceites de Oliva Virgen.<\/p>\n\n\n\n

Tercero: Etapa de lavado<\/strong>. El lavado se lleva a cabo con el uso de agua caliente, logrando as\u00ed eliminar del aceite neutro los restos de jabones.<\/p>\n\n\n\n

Cuarto: Etapa de secado<\/strong>. En esta etapa, se somete al aceite neutro y h\u00famedo a un secado a alta temperatura y en atm\u00f3sfera de vac\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

Quinto: Etapa de Decoloraci\u00f3n<\/strong>. Consiste en la eliminaci\u00f3n de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada con \u00e1cido sulf\u00farico<\/em><\/strong> a 100 \u00baC y\/o carb\u00f3n activo<\/em>, dependiendo de la resistencia del color.<\/p>\n\n\n\n

Sexto: Etapa de Desodorizaci\u00f3n<\/strong>. En este punto el aceite, todav\u00eda, tiene mal olor y sabor.  Para evitarlo se somete a una destilaci\u00f3n a alto vac\u00edo<\/em> con arrastre de vapor y altas temperaturas de 250\u00baC<\/em>. En este proceso dr\u00e1stico de destilaci\u00f3n se elimina pr\u00e1cticamente todo, excepto la mol\u00e9cula de aceite que es un triglic\u00e9rido que, por tener un punto de ebullici\u00f3n superior a 300\u00baC, permite esta destilaci\u00f3n dr\u00e1stica. As\u00ed, se eliminan todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables, el resto de \u00e1cidos grasos y la mayor\u00eda de tocoferoles, esteroles y polifenoles. (Recuerde que la temperatura m\u00e1xima de una freidora es 180\u00aaC y en la desodorizar\u00edan se trabaja a 250 \u00aa y alto vac\u00edo (ausencia de aire) para evitar que el aceite salga ardiendo durante el proceso).<\/p>\n\n\n\n

S\u00e9ptimo: Etapa de Winterizaci\u00f3n<\/strong>. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglic\u00e9ridos de punto de fusi\u00f3n m\u00e1s elevado y las ceras, con lo que se consigue que el aceite se mantenga l\u00edquido a temperatura ambiente. Consiste en enfriar el aceite<\/em>. De esta forma los triglic\u00e9ridos y las ceras solidifican y se eliminan por centrifugaci\u00f3n o filtraci\u00f3n.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Al final del proceso podemos decir que, de la composici\u00f3n original del Aceite de Oliva Virgen Lampante, \u00fanicamente quedan los triglic\u00e9ridos, pues pr\u00e1cticamente se ha eliminado toda la fracci\u00f3n insaponificable. Con ella, se ha solucionado el problema de los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero tambi\u00e9n todas las sustancias responsables de las propiedades saludables que re\u00fanen los Aceites de Oliva V\u00edrgenes.<\/p>\n\n\n\n

Con el proceso de refinaci\u00f3n el Aceite de Oliva, ha perdido la condici\u00f3n de Virgen. Como resultado, el Aceite de Oliva Refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e ins\u00edpida que se distingue del resto de los aceites vegetales (girasol, soja, colza, etc.)  solo por su mayor contenido en \u00e1cido oleico, \u00fanica ventaja nutricional que mantiene tras el refinado.<\/p>\n\n\n\n

III. LA PARADOJA ESPA\u00d1OLA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00a0El Aceite de Oliva refinado se puede vender como tal, o mezclado con algo de Aceite de Oliva Virgen (80 o 90 % de refinado por 10 o 20 % de AOV), apareciendo en el mercado con la denominaci\u00f3n comercial de Aceite de Oliva<\/strong>. En estos aceites de oliva, la parte m\u00e1s saludable s\u00f3lo puede venir del Aceite de Oliva Virgen con el que haya sido mezclado. En las etiquetas de estos productos, suele indicar: \u201cContiene exclusivamente Aceites de Oliva Refinados y Aceites de Oliva Virgen\u00bb,<\/em> sin hacer menci\u00f3n al porcentaje de mezcla. La condici\u00f3n principal que debe cumplir la mezcla es que la acidez deba ser menor o igual que 1\u00ba (grado). Este aceite, llamado \u201cAceite de Oliva\u201d, es el que m\u00e1s se consume en Espa\u00f1a. Es una paradoja\u00a0que siendo Espa\u00f1a el mayor productor de aceite de oliva del mundo, sea donde menos se valora los aceites saludables de oliva v\u00edrgenes, como se\u00a0demuestra en los consumos por persona, pues mientras que en Grecia el 60 % de la poblaci\u00f3n consume AOV o AOVE y menos del 40% refinado, en Espa\u00f1a el AOV o AOVE lo consumen alrededor del 40 % y el resto refinado (comercializado como Aceite de Oliva). Algo que solo se puede explicar por la falta de informaci\u00f3n y de conocimiento de los consumidores espa\u00f1oles.<\/p>\n\n\n\n

Una vez que sabemos esto, no podemos seguir creyendo que todos los Aceites de Oliva sean igualmente beneficiosos para la salud. Las caracter\u00edsticas saludables se basan en las vitaminas, minerales, fitoesteroles, antioxidantes, polifenoles y \u00e1cidos grasos esenciales. Todos estos nutrientes son muy sensibles al calor y se degradan si el procesado se realiza a temperaturas superiores a los 28\u00ba (recuerde que el refinado se somete a temperaturas de 250\u00baC).<\/p>\n\n\n\n

Los \u201cAceites de Oliva\u201d (refinados) con denominaci\u00f3n de Intenso<\/strong> o Suave<\/strong> son aceites de oliva (refinados) con distinta proporci\u00f3n de Aceites V\u00edrgenes. La industria prefiere hacer estos juegos de marketing antes que poner la proporci\u00f3n real de la mezcla. Los Aceites de Oliva Intensos tienen m\u00e1s sabor porque la cantidad de virgen es mayor y los Suaves, al contrario, tienen menos proporci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, les detallamos las definiciones legales del Aceite de Oliva Refinado y del Aceite de Oliva:<\/p>\n\n\n\n

Aceite de Orujo<\/strong>: No es m\u00e1s que un aceite de oliva refinado pero procedente de restos de alperujo y orujo (mezcla de agua, vegetaci\u00f3n o alpechines<\/a>; partes s\u00f3lidas de la aceituna<\/a>, como el hueso<\/a>, el mesocarpio<\/a> y la piel<\/a>; y restos grasos). Estos residuos de las almazaras son tratados en las (fabricas) orujeras donde una parte se aprovecha como biomasa para producir energ\u00eda y el resto graso es enviado a las refiner\u00edas para su transformaci\u00f3n en aceite de orujo.<\/p>\n\n\n\n

Aceite de oliva refinado<\/strong>: Aceite de oliva obtenido mediante el refinado del Aceite de Oliva Virgen  Lampante (no apto para el consumo), cuya acidez libre final, expresada en \u00e1cido oleico, no podr\u00e1 ser superior a 0,3\u00ba por 100g. y cuyas otras caracter\u00edsticas son conformes a las establecidas para esta categor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Aceite de oliva<\/strong>: Contiene exclusivamente una mezcla de Aceite de Oliva Refinado  y Aceite de Oliva V\u00edrgen (AOV), distintos del Aceites Lampante, cuya acidez libre, expresada en \u00e1cido oleico, no podr\u00e1 ser superior a 1\u00ba por 100g. y cuyas otras caracter\u00edsticas son conformes a las establecidas para esta categor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Aceite de Oliva Virgen (AOV<\/strong>): Zumo de la aceituna extra\u00eddo solo por medios mec\u00e1nicos. Sus niveles de acidez qu\u00edmica deben ser menores o iguales a 2\u00ba y su resultado en \u201cmediana de defectos\u201d<\/strong> en panel de cata es menor o igual a 2,5\u00ba.<\/p>\n\n\n\n

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE<\/strong>). Es aquel cuyos niveles de acidez qu\u00edmica es inferior a 0,8\u00ba y organol\u00e9pticamente (panel de cata) no tiene defecto alguno<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfSe acuerda ahora de la historia de Churchil, con la que comenzamos este articulo?: \u201cCon las leyes pasa como con las salchichas: mejor no ver como se hacen<\/em>\u201d. Pero usted, lector, ya sabe c\u00f3mo se hace lo que en el mercado aparece como \u201cAceite de Oliva intenso o suave\u201d y no podr\u00e1 esgrimir ignorancia cuando escoja \u201cAceite de Oliva o Aceite de Girasol\u201d en lugar de AOV <\/strong>o AOVE.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

*M\u00e9dico.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Secci\u00f3n de Ciencias Sociales y Humanidades.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Academia Malague\u00f1a de Ciencias<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Agradezco las aportaciones que ha realizado mi hermano, Juan Luis C-Soriguer Escofet<\/strong>, Qu\u00edmico y experto en grasas y biomasa, y que conoce bien los pasos f\u00edsico-qu\u00edmicos de la refinaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Usted, lector, ya sabe c\u00f3mo se hace lo que en el mercado aparece como \u201cAceite de Oliva intenso o suave\u201d y no podr\u00e1 esgrimir ignorancia cuando escoja \u201cAceite de Oliva o Aceite de Girasol\u201d en lugar de AOV o AOVE.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6884,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"image","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[352,414,415,416,417,58,418],"tags":[],"class_list":["post-1988","post","type-post","status-publish","format-image","has-post-thumbnail","hentry","category-150-aniversario-smc-amc","category-aceite-de-oliva","category-aceite-de-oliva-virgen","category-aceite-de-oliva-virgen-extra","category-almazara","category-federico-soriguer","category-nutricion","post_format-post-format-image"],"jetpack_likes_enabled":true,"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/20220507BlogSoriguerEscofet.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1988","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1988"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1988\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6885,"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1988\/revisions\/6885"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6884"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1988"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1988"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/amciencias.com\/Blog-Amc\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1988"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}